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Histoire du fromage de Herve - Belgique

Histoire du fromage de Herve ( Belgique )

 

 
  1. Fromage Herve

    Le fromage Herve est un fromage belge au lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il tire son nom de sa région d’origine : le Pays d’Herve, situé dans la province de Liège, Herve étant comme une ville de taille moyenne. Etymologiquement, Herve vient de l’ancien germain herf, signifiant terres fertiles, pâturages. La région de production du fromage d’Herve est circonscrite au Nord par la frontière hollandaise, à l’Ouest par la Meuse, à l’Est par la frontière allemande et au Sud par la Vesdre et l’Ourthe.

    C’est un fromage particulièrement ancien, doyen des fromages belges, puisque l’on retrouve des traces prouvant son existence qui remontent au XIII° siècle. Ainsi en 1228, Jean Renart dans Le Roman de la Rose ou de Guillaume Dole en fait allusion. Sa production semble s’intensifier à partir du milieu du XV° siècle. C’est à cette époque que fut indirectement favorisée la production de fromages dans la région, en raison de l’interdiction, éditée par Charles Quint d’exporter du blé vers les Pays-bas. Les paysans durent alors transformer leurs champs en prairies pour éviter toute surproduction de céréales; il en résulta un essor des productions de fromages et de beurre, tenues majoritairement par les femmes. A l’instar du Reblochon, ce fromage wallon est le fruit d’une fraude. Forcés de payer leurs propriétaires en fonction du niveau de la production de lait, les paysans se soustrayaient à des ponctions trop élevés en trayant partiellement leurs vaches. Ils se réservaient ainsi dans la pis le lait le plus riche qu’ils utilisaient pour la production de fromage. Le fromage de Herve prenait suivant les variantes les noms de Remoudous, Quatre saisons, Biseux qui jouissaient tous d’une forte réputation en Europe. A titre d’exemple, le Remoudous était vendu au XVIII° siècle en Lorraine, Alsace et Bourgogne.

    Le fromage d’Herve se présente sous la forme d’un petit cube de 6 à 7 cm de côté, d’un poids moyen de 200 g. La texture homogène, élastique, mais ferme est recouverte d’une croûte rosée, aussi appelée morge. Le fromage d’Herve dégage une forte odeur dès l’ouverture de l’emballage, témoignant ainsi de sa personnalité.

    Choix à l’aspect : croûte ocre rosé brillante, saine
    Choix à l’odeur : odeur puissante
    Choix au toucher : pâte souple et tendre
    Choix au goût : saveur très relevée

    Il est excellent en fin de repas, trouvant sa place sur tout plateau de fromages digne de ce nom, qu’Henri Androuët compléterait idéalement par le Stilton anglais et le Vacherin suisse.
    Le fromage d’Herve est depuis 1996 protégé par un AOP qui garantit la qualité l’origine du fromage.

    Fabrication du fromage Herve

    La singularité de ce fromage, son goût si particulier ne résident pas dans un procédé de fabrication fantaisiste ni même dans l’ajout d’un ingrédient secret, mais s’expliquent tout simplement par… l’air de la région qui contient une souche bactérienne unique, de telle sorte que produit ailleurs le fromage d’Herve ne serait plus le fromage d’Herve. La fabrication de ce dernier débute par la traite des vaches, le lait cru est alors immédiatement versé dans une grande cuve en fer-blanc. Il n’y a ni cuisson, ni pasteurisation. La présure est ajoutée au lait afin de permettre la coagulation du lait. Bien remué, le lait est par la suite laissé au repos pendant une heure et demie. S’ensuit alors l’étape la plus délicate du processus de fabrication, nécessitant une grande attention et surtout une expérience certaine du fromager qui, à l’aide de son doigt, cherche à évaluer la dureté du caillé. Si ce dernier présente une texture satisfaisante bien ferme, le caillé est prêt à être découpé d’abord grossièrement puis plus finement en petites pièces de caillé de la taille d’une noisette. Le petit-lait commence à ce moment à se libérer du caillé, il est alors récolté dans un instrument ad hoc; le fraiseu. L’égouttage des fromages naissant se poursuit, ces derniers sont mis sur une table d’égouttage en bois inclinée et percée de multiples trous qui laissent passé le liquide. Les caillés une fois bien fermes peuvent être découpés au couteau en petits cubes de 6 cm de côté et sont retournés à plusieurs reprises. Le lendemain, les fromages sont salés, retournés une dernière fois, ils sont alors fin prêt pour être mis à affinage. Il faut 2 à 3 mois dans des caves humides et fraîches, pour que les fromages soient parfaitement matures. Ces derniers ne sont pas pour autant laissés à l’abandon, ils sont régulièrement lavés à l’eau salée chaque semaine pour faire émerger la croûte qui est le résultat d’une bactérie spécifique : bactérium linens. Doux jeune, le fromage d’Herve gagne en caractère et en piquant avec l’âge.

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Date de dernière mise à jour : 21/04/2014

 

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